‘De Nuestra Tierra’ en el Restaurante Santceloni

Barbara Lozano - todo lo tengo todo me lo pongoLa marca de venta en exclusiva en Carrefour, De Nuestra Tierra’ en  colaboración con Óscar Velasco, chef dos Estrellas Michelín diseño un menú cinco estrellas y os lo cuento hoy en el blog.Barbara Lozano - todo lo tengo todo me lo pongoÓscar Velasco chef con 2 estrellas Michelin nos enseño como buscar los sabores a través de las nuevas técnicas y la innovación, chef ejecutivo del Restaurante Santceloni, ubicado en el hotel de cinco estrellas Hesperia Madrid y perteneciente al NH Hotel Group, colaboro con esta marca del Grupo  Carrefour y preparo un menú en base a los productos típicos de la gastronomía española,  elaborados con materias primas nacionales.Barbara Lozano - todo lo tengo todo me lo pongoEn palabras de Óscar Velasco: “El menú que hemos elaborado para Carrefour es un claro reflejo de la cocina de producto y temporalidad que ofrecemos en Santceloni. Todos los platos están elaborados a base de productos típicos y materia prima nacional”.Barbara Lozano - todo lo tengo todo me lo pongoLa propuesta confeccionada por el chef se compone de un entrante, dos platos principales y un postre:

Berberechos de las Rías Gallegas, con piperrada en coca de trigo de escanda

Barbara Lozano - todo lo tengo todo me lo pongoIngredientes

Berberechos de las Rías Gallegas al Natural ‘De Nuestra Tierra’

Corteza de trigo de escanda:

Harina de Escanda ‘De Nuestra Tierra’- 1 kg * Agua a 36 grados centígrados – 1 l * Sal – 20 g * Levadura – 20 g * Aceite de Oliva Extra D.O. Sierra de Segura ‘De Nuestra Tierra’– 25 ml

Piperrada

Cebolleta fresca en brunoise – 250 g *  Pimiento rojo pelado en brunoise – 125 g * Pimiento verde pelado en brunoise – 250g * Pimentón Dulce de la Vera ‘De Nuestra Tierra’- 3 g * Diente de ajo – 1 *  Aceite de oliva 0’4 –  30 g * Sofrito de tomate y cebolla – 150 g

Salsa de cuajada

Cuajada de Oveja ‘De Nuestra Tierra’– 10 g * Agua de los Berberechos de las Rías Gallegas al Natural ‘De Nuestra Tierra’– 30 g * Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Montes de Toledo ‘De Nuestra Tierra’- 30 g *   Pimienta negra molida * Zumo de limón * Brotes de hierbas

Elaboraciónimg-20161129-wa0018– Cortezas de trigo: se pone la harina con la sal sobre la mesa en forma de volcán. En un bol aparte se disuelve el agua con la levadura y se pone en el centro del volcán y se mezcla todo hasta obtener una masa firme. Ésta se trabajará con las manos sobre la mesa unos quince minutos hasta que se forme una masa lisa y uniforme.

Se pone en un bol tapado con un trapo húmedo y se deja reposar un par de horas en un lugar fresco, hasta que la masa doble su volumen.

A continuación, se trabaja ligeramente la masa para romper la fermentación y se estira sobre la mesa con ayuda del rodillo, dejándolo lo más fino posible. Estas láminas se ponen en una bandeja y se dejan reposar 15 minutos en la nevera.

Pasado el tiempo, se utiliza la máquina de pasta italiana para laminar la masa con un espesor de 2 mm y se deja reposar 15 minutos más. Y cortamos la masa en rectángulos de 10 cm por 3 cm.

En una sartén con abundante aceite de oliva las freímos a 160 grados, hasta que se queden doradas, se sacan sobre un papel absorbente y se reservan en un lugar seco.

– Para la piperada: por un lado, se elabora el sofrito de tomate y cebolla. Después, se pocha a fuego suave la cebolla en brunoise y se termina añadiendo el tomate pelado, despepitado, también en brunoise, hasta que se quede casi seco.

En un cazo, con un poco de aceite, se doran los ajos, se retiran, se añade la cebolleta y se rehoga 10 minutos aproximadamente. Seguidamente, se añaden los pimientos verdes y rojos y se mantienen al fuego 10 minutos más. Se pone la mezcla en un escurridor para retirar el exceso de grasa. Se deja enfriar, se añade el sofrito, se mezcla bien y se pone a punto de sal.

– Crema de cuajada: se juntan todos los ingredientes en el vaso de la batidora y se mezcla con la batidora, se cuela y se reserva en frío.

Para terminar, sobre la corteza de trigo se pone una fina capa de la piperrada. Encima se colocan los berberechos y se salsea un poco por encima con la crema de cuajada. Terminamos con los brotes de las hierbas.


Taco de Lubina con Pimientos del Piquillo confitados con Avellanas y Sésamo NegroBarbara Lozano - todo lo tengo todo me lo pongoIngredientes

Lubina

Lubina en lomos por persona con piel y sin espinas – 80 g * Pimientos de piquillo confitados, avellana y sésamo * Pimientos del Piquillo ‘De Nuestra Tierra’– 50 g * Zumo de pimiento rojo – 250 g * Avellanas tostadas ‘De Nuestra Tierra’- 30 g * Aceite de sésamo – 15 g * Diente de ajo – 1 * Aceite de Oliva Extra D.O. Sierra de Segura ‘De Nuestra Tierra’ * Sal  * Pimienta negra * Cebolla roja a la plancha * Cebolla morada – 150 g  * Hojas de menta en juliana fina – 10 g * Cilantro en juliana fina – 10g  *  Sal * Pimienta negra molida * Emulsión de cítricos y jengibre * Zumo de limón – 120 g * Zumo de naranja – 50 g * Jengibre – 14 g *Aceite de sésamo – 14 g * Yema de huevo – 1 * Chile

Elaboraciónimg-20161129-wa0019– Cebolla morada: se corta en juliana fina y se saltea a fuego fuerte, con un poco de aceite de oliva durante un minuto aproximadamente. Debe quedar dorada por fuera y de textura al dente. Se retira, se pone en un bol, se pone a punto de sal y pimienta negra, se añaden las hierbas picadas, se mezcla bien y se reserva en frío.

– Pimientos del piquillo: se cortan en tiras y se ponen en una bandeja de horno junto con el jugo de la lata y un diente de ajo. A continuación, se ponen en el horno una hora a 110 centígrados. Pasado el tiempo se escurren y reservan.

Por otro lado, en el mortero se majan las avellanas peladas hasta obtener una pasta fina. Se añaden el aceite de sésamo y el zumo de pimiento y se remueve hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Se pone al fuego y se deja que hierva todo junto hasta que reduzca a la mitad del volumen. Se añaden 50 g de cebolla morada y 50 g de pimiento del piquillo confitado, salpimentamos y dejamos que hierva todo junto un minuto y reservamos.

– Emulsión de cítricos y jengibre: se ponen todos los ingredientes en frío en el vaso de la batidora y se trituran. Se cuela el caldo resultante en un cazo al fuego y, justo cuando empiece a hervir, se retira y se agrega la yema de huevo. Emulsionamos con la batidora y reservamos.

Se sala la lubina y se cocina en la plancha, empezando por el lado de la piel.

Para terminar, se coloca una cucharada de pimiento del piquillo y de cebolla roja en el centro de cada plato y se salsea con el mismo jugo.

Se coloca la lubina sobre el pimiento y al lado se termina con una cuchara de la espuma de la emulsión de cítricos y jengibre.


Patatas Rellenas de Perdiz Escabechada, Pomelo y MostazaBarbara Lozano - todo lo tengo todo me lo pongoIngredientes

Aguacate ahumado

Aguacate ahumado – 150 g * Zumo de limón – 5 g * Sal

Patata rellena

Relleno de perdiz *Perdiz en Escabeche ‘De Nuestra Tierra’– 140 g *  Cebolla pochada – 50 g * Vino de Jerez – 20 g * Zanahoria en brunoise fina – 20 g * Boletus Edulis en Aceite de Oliva Carrefour Selección – 20 g * Sal * Pimienta negra * Perejil picado * Patatas Monalisa – 1 kg

Salsa de perdiz

Carcasas de las perdices – 4 * Diente de ajo – 1 * Pimienta negra entera – 3 g *  Chalotas en juliana – 3 * Vino de Oporto – 30 g * Vino tinto – 30 g * Jugo de la Perdiz en Escabeche ‘De Nuestra Tierra’– 20 g * Caldo de pollo o agua – ¼ l

Caramelo de pomelo y mostaza

Zumo de pomelo – ¼ l * Azúcar – 25 g * Mostaza antigua Carefour Selección- 25 g

Elaboración:img-20161129-wa0025– Patata rellena de perdiz: Se empieza con el relleno de la perdiz. Se pica la carne deshuesada y se pone en un bol. Aparte se ponen los 150 g de cebolla ya pochada junto con el vino de Jerez en un cazo. Éste ha de estar a fuego suave hasta que se evapore todo el líquido, se deja enfriar y se añade al bol con la carne de la perdiz junto al resto de ingredientes. Se mezcla bien y se rectifica de sal si fuera necesario. Reservamos en frio.

Se lavan las patatas y se ponen en el horno a 160 º durante una hora hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas se sacan del horno, se abren las patatas por la mitad y, con ayuda de un tenedor, se saca la carne de la patata a un bol para aliñarla con sal.

Con la patata se hacen unas bolas de unos 30 g de peso, que se colocan entre dos plásticos. Se estiran con la ayuda de un rodillo.

Se levanta el plástico de un lado y encima se ponen unos 40 g de la farsa de la perdiz y, con la ayuda del otro plástico, se envuelve la farsa dando forma de bola con la patata.

Se retira el segundo plástico o film, se colocan las bolas sobre un papel de horno sin amontonar y se ponen en el horno a150º, 15 minutos sin que tome color. Sólo queremos que la patata se seque en la parte exterior. Se reserva en seco.

– Salsa de perdiz: se trocean las carcasas y se doran en un cazo a fuego vivo junto con el diente de ajo entero y los granos de pimienta negra. Una vez dorado, se retira del cazo, se añade la chalota cortada en juliana y se rehoga cinco minutos a fuego medio. Se vuelven a añadir las carcasas, se mojan con el vino tinto y el vino de oporto y se deja que reduzca a fuego fuerte casi seco. Se moja hasta cubrir con el caldo de ave y el jugo del escabeche. Una vez que empieza a hervir, se mantiene 10 minutos más a fuego medio, desespumando de vez en cuando.

Se cuela y se vuelve a poner en el fuego, a reducir, hasta que la salsa tenga la textura que se desea (demi-glace), se rectifica de sal y pimienta si fuera necesario y la se reserva en caliente.

– Caramelo de Pomelo y mostaza: se mezcla el zumo de pomelo con el azúcar y se pone a reducir a fuego suave hasta que adquiera una textura de caramelo.

Se saca del fuego, se deja enfriar y se añade la mostaza. Mezclamos bien y reservamos.

– Aguacate ahumado: se pela el aguacate y se tritura con la batidora junto con el zumo de limón y una punta de sal. Se pasa por un colador y se estira en una bandeja para ponerlo en la ahumadora 5 minutos, para ahumarlo con sarmiento. Pasado el tiempo, se seca y se reserva en frío.

Para terminar, se fríen las bolas de patata en aceite de oliva a 170º, hasta que se quede de color dorado por fuera y caliente por dentro. Se sacan sobre un papel absorbente y con ayuda de una jeringuilla sin aguja, se pincha la salsa en el interior de la patata.

En la base del plato se pone una lágrima de aguacate ahumado, que se puede terminar de estirar con ayuda de una espátula. Al lado, pintamos el plato con el caramelo de pomelo y mostaza y encima colocamos la bola de patata.Barbara Lozano - todo lo tengo todo me lo pongoMantecado ‘De Nuestra Tierra’, Limón, Romero y Menta

Ingredientes

Mantecados ‘De Nuestra Tierra’

Crema de limón *Zumo de limón colado – 300 g *Azúcar – 300 g *Huevos – 600 g *Mantequilla de Soria ‘De Nuestra Tierra’ – 400 g *Caramelo de limón *Zumo de limón – 100 g *Azúcar – 10 g

Nubes de romero

Agua – 125 g *Glucosa – 55 g *Azúcar – 433 g * Clara – 73 g * Infusión de romero – 100 g * Gelatina – 30 g *Harina de arroz – 250 g * *Gelatina de menta * Menta escaldada – 80 g * Agua de menta del escaldado anterior – 100 g * Jarabe TxT – 100 g * Hojas de gelatina – 24 g * Agua mineral

Elaboración

– Crema de limón: se pone en un cazo el zumo de limón y el primer azúcar y se disuelve. Por otro lado, se ponen los huevos con el otro azúcar y se juntan todos los ingredientes, se cocinan en el fuego sin dejar de remover y, una vez cocinado, se cuela. Cuando la mezcla alcanza una temperatura de 40º-50º, se añade la mantequilla hasta disolverla completamente. Dejar enfriar y reservar.

– Caramelo de limón: se mezcla el zumo de limón con el azúcar y se deja cocinar hasta que se concentra como un caramelo.

– Nubes de romero: montar las claras en un bol y poner en un cazo el agua, la glucosa y el azúcar. Cuando alcanza los 130º, se añade suavemente a las claras y después se funde la gelatina en la infusión de romero y se incorpora a las claras. Esta mezcla tiene que batirse hasta que está fría.

Una vez fría, escudillamos las nubes encima del papel sulfurizado y lo cubrimos con harina de arroz. Se dejan enfriar, se espolvorean bien y se guardan en un bote hermético.

– Gelatina de menta: fundir la gelatina con el agua de menta y, al mismo tiempo, en la Thermomix triturar la menta, el agua y el jarabe. Una vez triturado, se cuela por un chino fino y se junta con la mezcla anterior. Dejamos enfriar ligeramente y emulsionamos con una batidora, integrando el aire, que es lo que usamos.

Para terminar, se pone una base de crema de limón y encima los mantecados rotos irregularmente. A continuación, gotas de caramelo de limón y las nubes. En el momento de emplatar se pone la emulsión de menta.

Sobre SANTCELONI

Santceloni, que cuenta con dos estrellas en la Guía Michelin y con tres Soles en la Guía Repsol, está ubicado en el Hotel Hesperia Madrid y es uno de los referentes de la oferta gastronómica de NH Hotel Group, que siempre ha apostado por la gastronomía de más alto nivel. El restaurante ha obtenido la máxima puntuación otorgada por la Guía Gourmetour a un restaurante madrileño con un 9,5.Barbara Lozano - todo lo tengo todo me lo pongoEstos fuimos los que asistimos!!! Ya me contareis vosotros que tal os quedaron estas exquisitas recetas!! Aún hay tiempo para sorprender  a la familia!! Un beso y os espero en mi próximo post.

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